Olijfolie
Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor Chr. gebruikt werd. Rond 1200 voor het begin van de jaartelling brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. Olijfolie wordt vooral bij de voedselbereiding gebruikt. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al duizenden jaren van belang in verschillende toepassingen. Niet alleen als voedingsmiddel, het werd ook massaal gebruikt als brandstof voor verlichting door middel van olielampen.

Samenstelling en eigenschappen
Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Deze verlagen het cholesterol en hebben een gunstig effect op het lipidenprofiel in het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Die radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer deze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, temperaturen die worden bereikt bij wokken of braden als de olie te heet wordt en gaat walmen. Eénmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden. Te hete olie kan beter niet voor braden worden gebruikt. Eiwitten in combinatie met reducerende suikers in het voedsel kunnen bij hoge temperatuur de vorming van acrylamide tot gevolg hebben, dat ook potentieel kankerverwekkend is. Dit geldt met name voor aardappelproducten en graanproducten.

Bewaren van olijfolie
Er zijn 3 grote vijanden van olijfolie: licht, lucht (oxidatie) en warmte. Daarom moet olijfolie als het even kan donker bewaard worden, maar niet per se koel. Een door koude gestolde olijfolie behoudt zijn kwaliteit als hij weer langzaam op temperatuur komt. Een verhitte olijfolie verliest echter zijn kwaliteit. Een extra vierge olijfolie kan zijn ‘maagdelijkheid’ verliezen. Dat olie na 18 maanden pas haar smaak gaat verliezen is onzin. En de kwaliteit verandert zeer zeker in de loop der tijd. Elke olie wordt uiteindelijk ranzig (oxidatie). Sommige olijfolies verliezen na 6 maanden al hun smaak en geur. Anderen houden het langer vol. Dit heeft te maken met de soort olijf, wanneer geplukt is, hoe het productie proces verlopen is, hoe het opgeslagen is en zelfs hoe het vervoerd is naar de winkels. Een vrachtwagen met olijfolie die 3 dagen in de hitte heeft stilgestaan komt de kwaliteit niet ten goede.

Kwaliteiten van olie
De zuiverheid van de olijfolie wordt gemeten door de bepaling van het vrije zuur omdat bij degradatieprocessen in de olijfolie oliezuur uit de estervorm vrijgemaakt wordt. Als de olie niet meer dan 2% vrij zuur bevat, mag de olie “vergine” of “virgen” olijfolie heten. Indien dit gehalte 0,8% of lager is, dan mag de olijfolie “extra vergine” of “extra virgen” genoemd worden. Verder komt in de formele Nederlandse kwaliteitsaanduiding “eerste koude persing” voor. “Koude” houdt in dat de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C mag komen. “Eerste persing” heeft geen betekenis meer, omdat de krachtige persen of centrifuges alle olie uit de gemalen olijvenpasta halen. Vroeger werd de pasta na de eerste persing met heet water vermengd om resterende olie te kunnen winnen. Naast Spaanse term “virgen” en de Italiaanse term “vergine” wordt vaak de Franse term “vierge” gebruikt; deze is afkomstig uit de door het Frans geïnspireerde culinaire wereld. Frankrijk zelf produceert overigens amper olijfolie.

Olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, wordt veelal geraffineerd om de zuurgraad en smaak- en geurdefecten te verwijderen. Er ontstaat dan geraffineerde olijfolie, die voor consumptie gemengd wordt met een beetje vierge of extra vierge olie om er iets smaak aan te geven. Het product heet dan gewoon “olijfolie” of “pure olijfolie”; dit laatste is een nogal verwarrende term. De gewone merken olie in de supermarkt bieden naast extra vierge bijna allemaal ook een gewone olijfolie.

Een laatste kwaliteit olie die nauwelijks in de winkel wordt aangeboden, maar wel in de horeca wordt gebruikt voor koken en frituren, is de “olie van afvallen van olijven” of “olio di sansa” of “pomace-olive oil”. Deze olie wordt met een oplosmiddel en onder grote hitte gehaald uit de (zo goed als) droge pulp, die na het persen van de vierge olie in de olijvenresten of -afvallen overblijft. Ook deze olie wordt gemengd met een beetje vierge olie om er iets smaak aan te geven.

Bron:Olijfolie